On ne devrait pas parler de céleri car il en existe en fait deux distincts : le céleri rave et le céleri branche. Le céleri rave fait partie de la grande famille des légumes-racines comme les carottes, les radis, les navets mais aussi les panais, les patates douces et les betteraves. Il s’agit d’une grosse boule à la peau épaisse. Sa chair est de couleur crème et la peau est dans un dégradé de crème et de verre. La partie boule pousse sous la terre. Les tiges qui dépassent ne sont pas ce que l’on appelle le céleri branche, même si elles se ressemblent beaucoup. Le céleri branche est une autre variété de céleri.
Les deux ont beaucoup de caractère. Le céleri-rave a des saveurs assez prononcées mais une chair à la texture douce. Le céleri branche a lui aussi beaucoup de goût mais sa texture est plus fibreuse.
Le céleri branche, le roi de la garniture aromatique mais pas seulement
Il est le copain de la carotte et de l’oignon pour créer une garniture aromatique dans bon nombre de recettes, comme la sauce bolognaise par exemple, dans la sauce tomate ou dans les plats mijotés. On le met par habitude ou parce que c’est écrit dans la recette mais il a beaucoup d’importance en terme de saveurs. On ne sait pas forcément qu’il est là mais si on le retire il manque quelque chose. Ne le zappez pas.
On aime le côté croquant du cèleri branche. On en abuse quand on sert un houmous ou un dip à l’apéro. Il est chouette à rajouter dans une salade et il se marie particulièrement bien avec les pommes et le fromage à pâte persillée ou la féta.
Le céleri branche aime les bouillons mais aussi les fruits de mer. C’est une bonne idée d’en rajouter quand vous faites des moules marinières. Il apporte un supplément d’âme dans les soupes de légumes. Pensez à en rajouter en plus de l’oignon.
Il a un atout de taille pour plaire : il est très bon et c’est un légume particulièrement peu calorique. C’est le moment où jamais de l’inviter dans votre cuisine.
Il donne des purées de caractère, à mélanger avec de la pomme de terre ou d’autres légumes, pour contrebalancer les saveurs ou avec de la patate douce.
On aime l’ajouter dans les gratins avec des poireaux et des pommes de terre.
Dans les veloutés, il donne du peps aux légumes un peu doux comme les courges ou les châtaignes.
Il est connu pour être l’ingrédient du céleri rémoulade, une délicieuse salade de céleri râpé mélangé à de la mayonnaise. On peut en faire des versions plus modernes. On aime par exemple le râper avec de la pomme et des carottes pour faire un faux coleslaw. Vous allez adorer.
Ne passez pas à côté du céleri rave en croûte de sel rendu célèbre par le chef Alain Passard. Vous allez enfermer la boule de céleri juste lavée mais surtout pas pelée dans du sel gris humide. La cuisson se fait à 180°C pendant 2h30. Une fois le céleri tiédi dans sa croûte, à vous le marteau pour déguster la chair sublimée par cette cuisson.
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